우리가 일상에서 즐기는 한 잔의 커피는 단순히 로스팅된 원두 그 이상입니다. 그 시작은 한 그루의 커피나무에서 시작되며, 각 단계는 커피의 향미를 결정짓는 중요한 요소입니다. 커피나무 재배부터 수확, 생두 가공, 그리고 로스팅 전까지의 전 과정을 이해하면, 커피 한 잔의 가치와 깊이를 더 잘 알 수 있습니다. 이 글에서는 커피나무의 생장부터 생두로 전처리되는 전 과정, 가공 방식에 따른 맛의 차이, 그리고 커피의 품질을 좌우하는 전문적인 지식까지 상세히 설명합니다.
커피나무 재배와 생두 수확의 과학
커피는 열대 지방에서 자라는 상록수 나무로, 대표적인 품종은 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)가 있습니다. 아라비카는 해발 1,000m 이상의 고지대에서 자라며, 기온은 18~22도 사이가 가장 적합합니다. 반면 로부스타는 저지대에서 잘 자라며 병충해에 강하다는 장점이 있습니다.
커피나무는 씨를 심은 후 약 3~4년이 지나야 본격적으로 열매를 맺기 시작합니다. 이 열매를 '체리(Coffee Cherry)'라고 하며, 체리가 붉게 익었을 때 수확합니다. 수확 방식은 크게 두 가지로 나뉩니다.
- 스트리핑(Strip Picking): 모든 체리를 한꺼번에 수확하는 방식으로 빠르지만 익지 않은 체리도 함께 수확되어 품질 관리가 어려울 수 있습니다.
- 선별 수확(Selective Picking): 손으로 하나하나 익은 체리만 골라 수확하는 방식으로, 품질은 높지만 인건비와 시간이 많이 듭니다.
생두 품질을 높이기 위해선 선별 수확 방식이 일반적으로 선호됩니다. 체리의 익은 정도에 따라 향미가 달라지기 때문에 이 시점부터 이미 커피의 품질이 정해지기 시작합니다.
생두 품질을 좌우하는 커피 수확과 전처리 과정
체리를 수확한 뒤, 다음 단계는 전처리(Processing)입니다. 이 과정은 커피의 향과 맛에 지대한 영향을 끼치는 핵심 단계입니다. 생두의 가공 방식에 따라 같은 지역, 같은 품종이라도 완전히 다른 맛을 내기 때문에 생두 전처리는 매우 중요한 품질 결정 요소입니다.
가공 방식은 크게 세 가지로 나눌 수 있습니다.
- 워시드(Washed): 체리를 물에 담가 과육과 점액질을 제거하고 발효 후 건조하는 방식입니다. 깔끔하고 산미가 좋은 커피로 평가받습니다. 수분 함량과 위생이 중요한 요소이기 때문에 물 부족 국가에서는 어려울 수 있습니다.
- 내추럴(Natural): 체리를 그대로 햇볕에 건조한 후 과육과 껍질을 제거하는 방식으로, 단맛이 높고 과일 향이 풍부하며, 바디감이 좋은 커피가 됩니다. 날씨의 영향을 크게 받으며, 곰팡이나 발효 실패 가능성도 있습니다.
- 허니(Honey): 과육은 제거하고 점액질은 남긴 채 건조시키는 방식입니다. 워시드와 내추럴의 중간 특성을 갖고 있으며, 관리가 까다롭고 건조 환경을 세심히 조절해야 합니다.
가공 방식에 따라 커피의 향미는 완전히 달라집니다. 예를 들어, 워시드 커피는 신맛과 향이 뚜렷하고, 내추럴은 단맛과 과일향이 강합니다. 허니 프로세싱은 그 중간의 균형 잡힌 맛을 제공합니다.
로스팅 전, 생두 관리가 커피 품질을 결정한다
생두로 전처리된 후에는 건조, 정선(Sorting), 등급 분류(Grading) 과정이 이어집니다. 이 역시 커피 품질을 유지하고 균일한 로스팅을 위해 꼭 필요한 절차입니다.
- 건조(Drying): 생두의 수분 함량은 약 60% 이상이므로 이를 약 10~12%로 낮추는 과정입니다. 자연건조(Sun Drying), 기계건조(Mechanical Drying) 등이 사용되며, 건조 속도와 균일성은 커피의 저장성과 로스팅 품질에 큰 영향을 미칩니다.
- 정선(Sorting): 크기, 무게, 색깔에 따라 생두를 선별합니다. 이물질, 결점두를 제거하여 품질 균일성을 확보하며, 기계 또는 수작업으로 진행됩니다. 고급 커피일수록 수작업 비율이 높습니다.
- 등급 분류(Grading): 각국의 기준에 따라 크기, 밀도, 결점두 수 등을 기준으로 등급을 부여합니다. 예를 들어, 스페셜티(Specialty), 프리미엄(Premium), 커머셜(Commercial) 등으로 분류됩니다.
생두 상태가 완벽해야 로스팅 시 맛의 손실이 없고, 원두 본연의 풍미를 최대한 끌어낼 수 있습니다. 특히 고급 생두는 스페셜티 커피 시장에서 높은 가격에 거래되며, 생산자와 소비자 모두에게 이익을 줍니다.
커피 한 잔을 마시기까지 거치는 복잡하고 정교한 과정은 결코 단순하지 않습니다. 커피나무 재배부터 체리 수확, 생두 가공, 건조, 정선, 등급 분류까지. 이 모든 과정은 커피의 맛과 품질에 직접적으로 영향을 미치는 결정적 요인입니다. 커피를 더욱 깊이 있게 즐기고 싶다면, 로스팅된 원두뿐 아니라 그 원재료인 생두의 세계를 이해하는 것이 중요합니다. 향기로운 커피의 시작은 바로 커피나무에서부터입니다.